Yufka Böreğinin Çıtır Olması İçin Ne Yapmak Lazım?
Yufka böreği, bizim kültürümüzde çok özel bir yere sahiptir. Hemen hemen her ailede, özellikle misafirliklerde ve özel günlerde sofraların baş köşesine yerleşir. Ama asıl mesele, o böreğin çıtır çıtır olmasıdır. Çünkü herkesin yufka böreğinden beklediği tek şey: çıtır dışı ve yumuşacık içidir. Peki, yufka böreğini nasıl daha çıtır yapabiliriz? Bu sorunun cevabı aslında düşündüğümüzden daha fazla bilimsel ve pratik detaya sahip.
Ankara’da büyüyen biri olarak, bu soruya fazlasıyla aşinayım. Çünkü hem evde annemin tarifleriyle büyüdüm, hem de çevremdeki tatlı gelinlerin, teyzelerin, komşuların mutfaklarında hep bu soru vardı: Yufka böreği neden hep bazen çıtır, bazen yumuşak olur? Zamanla öğrendim ki, böreğin çıtırlığını artırmanın birkaç sırrı var. Bunlar yalnızca deneyimle öğrenilebilecek ama kesinlikle işe yarayan teknikler.
Yufka Böreği Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Öncelikle yufka böreğinin çıtır olmasının arkasında yatan temel unsurları anlamamız lazım. Böreğin çıtır olması, doğru malzemelerin doğru oranlarda ve doğru yöntemle kullanılmasıyla mümkün olur. Gelin, bu sırrı tek tek çözelim.
1. Yufkanın Kalitesi ve Tazeliği
İlk kural, yufkanın taze olmasıdır. Taze yufka, içindeki suyu daha iyi tutar ve pişerken bu nemi kaybetmez. Çıtır dış yüzeyin oluşabilmesi için içindeki nemin buharlaşıp dış yüzeyde kabarcıklar oluşturması gerekir. Bu yüzden bayat yufkalar, istediğimiz çıtırlık hissini vermez.
Benim en yakın arkadaşımdan bir örnek vermek gerekirse, Büşra sürekli olarak hazır yufka alır ve böreği yapmadan önce bir gün önceden bu yufkaları açar, havasını alır ve ertesi gün pişirir. Ama bu yöntem yanlış! Oysa ki taze yufka kullanmak, böreğin çıtır çıtır olmasının temelini atar.
2. Yağ Oranı
Yağ, yufka böreği yaparken çıtırlığı belirleyen bir diğer önemli bileşendir. Yufka, yağla birleşince o kadar lezzetli olur ki… Ama dikkat edilmesi gereken nokta, kullanılan yağın doğru oranda olmasıdır. Yağ miktarı çok fazla olursa börek dışı fazla yağlanır ve sonuç olarak yufkanın çıtırlığını kaybetmesine neden olur.
Yufka böreği için en iyi yağlar genellikle zeytinyağı ya da tereyağıdır. Her ikisi de böreğin çıtırlığını artırır, ama tereyağını aşırı kullanmamaya özen göstermelisiniz. Ankara’nın merkezindeki pek çok kebapçıda, özellikle Eskişehir yolu üzerindeki bazı mekanlarda tereyağıyla yapılan böreklerin daha çıtır olduğu söyleniyor. Gerçekten de, bu mekanlarda börekler ağızda dağılıyor gibi oluyor, ama o çıtırlık sabah akşam yenecek cinsten!
3. Yufkaları Üst Üste Koymak
Bir diğer önemli nokta da yufkaların üst üste düzgünce yerleştirilmesidir. Yufkaları üst üste koyarken her kat arasına yeterli miktarda yağ sürmek gerekir. Bu, hem lezzet verir hem de yufkaların açılıp dağılmamasını sağlar. Böreğin iç harcı, dışındaki çıtırlığı etkilemez, ancak yufkaların arasında doğru oranda yağ ve dolgu kullanmak çok önemli. Ayrıca, yufkaların sayısının fazla olması böreğin daha çıtır olmasını sağlar.
Fırın Sıcaklığı ve Pişirme Yöntemi
Fırın, yufka böreğinin çıtırlığını belirlemede kritik rol oynar. Fırınınızın sıcaklık derecesi çok düşükse börek, çıtır olamayacak, sadece pişmiş olacak. Sıcaklık, böreğin dış yüzeyinin hızlıca pişmesini ve çıtırlaşmasını sağlar. Bu yüzden fırını önceden ısınmış olmalı. Ayrıca, fırınınızın tabanına koyduğunuz tepsinin altı da çıtır olması için önemlidir.
Fırını 200-220 dereceye kadar ısıtmak yeterlidir. Ancak fırından fırına farklılık gösterebileceği için böreği takip etmek de önemlidir. Şahsen ben, her defasında fırınımın altını biraz daha artırarak, böreğin alt kısmının daha fazla çıtırlaşmasını sağlıyorum.
Sıcaklığı Dengelemek İçin Pişirme Teknikleri
Birçok kişi, böreği çok fazla pişirerek kuru hale getirebileceğini düşünür ama bu, böreğin çıtırlığını etkilemek yerine, kurumasına neden olur. Yufka böreği çok fazla pişirilmemeli, sadece dışı altın rengi olana kadar pişirilmelidir. Ayrıca, fırından çıkan böreği hemen kesmek yerine bir süre beklemek de daha çıtır bir sonuç elde etmenize yardımcı olabilir.
4. İç Harcın Su Oranı
Yufka böreğinin iç harcı da çıtırlık konusunda oldukça önemlidir. Eğer iç harcınızda fazla su varsa, bu yufkaların sulanmasına yol açar ve çıtırlık kaybolur. Böreğin iç harcı kuru ve yoğun olmalı. Örneğin, kıymalı böreğin iç harcında, kıymanın suyunun çekilmesi gerekir. Ispanaklı börek yapıyorsanız, ıspanakları mutlaka suyunu salmadan kavurun.
Benim en sevdiğim tarif, patatesli börek. Patatesi, küçük küçük doğrayıp önceden haşladıktan sonra tereyağında kavuruyorum. Üzerine biraz tuz ve baharat ekliyorum. Bu karışım, böreğin içinde hem lezzetli hem de sıvı içermeyen bir dolgu yaratıyor.
5. Böreği Kapatırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Böreği kapatma şekli de çıtırlığı etkiler. Böreği çok sıkı sarmak, içinde buharın birikmesine neden olabilir ve dış yüzeyin çıtır olmasını engeller. Bu yüzden böreği nazikçe, fakat düzgünce sarın. Yufka katlarını arasındaki boşlukların hava alması gerektiğini unutmayın.
Sonuç Olarak
Yufka böreğinin çıtır olması için dikkat edilmesi gereken unsurların başında malzeme kalitesi, doğru pişirme yöntemi ve doğru yağ oranı gelir. Fırın sıcaklığı ve iç harcın su oranı gibi unsurlar da oldukça etkili faktörlerdir. Bu bilgilerle, evde börek yaparken hem pratik hem de çıtır çıtır sonuçlar alabilirsiniz. Her ne kadar tarifler değişse de, en iyi böreğin sırrı biraz da geleneksel yöntemlere ve kişisel tercihlere dayanıyor.
Bir süre sonra, işte o mükemmel çıtırtıyı yakalamaya başladığınızda, mutfağınızda kendinizi gururlanırken bulacaksınız. Geriye sadece o çıtır çıtır böreği, bir fincan çayla keyifle yemeniz kalır!